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点击: 时间:2018-12-08 11:07 作者:青争儿  来源:第一农经 

  叫花鸡我们都很熟悉,它是江苏常熟地区的传统名菜之一,也叫做煨鸡。叫花鸡的做法极其特别,它是把加工好的鸡用泥土以及荷叶包裹起来,用烘烤的方式制作出来的一道特色菜肴。而烘烤出来后的叫花鸡色泽鲜红明亮,有股芳香味,鸡肉放入口中吃起来有酥烂感,具有独特的风味。叫花鸡作为传统历史名菜肴之一,在我国各地都均有制作,但是因地区的不同制作方法也都不相同。那么叫花鸡最原始的做法是怎么样的呢?接下去跟着小编一起来看看吧。
叫花鸡
叫花鸡
  叫花鸡最原始的做法:
  原料: 新鲜嫩荷叶数张、黄泥足量、活土鸡一只、棉线N米长。
  做法:
  1、活鸡扭断脖子——不放血,不拔毛;
  2、从后门开个尽量小的口把内脏掏出洗净内腔
  3、依个人口味在腔内涂抹作料,也可以放上香料,不过一般是不放的,因为香料的味道容易抢走荷叶的清香;
  4、黄泥加点水调成粘稠的泥浆,用泥浆把鸡涂满, 一定要渗透到毛根部,表面抹均匀成椭球状;
  5、用荷叶把球包上,包严实,用棉线扎好;
  6、地上挖个坑把球埋进去,把坑填平,鸡球表面离地面10厘米;
  7、在上面生一堆篝火,不要太大了免得受热不均匀,等火自然熄灭自然冷却了,把鸡球挖出来,用石头一敲 鸡球表面的泥块就碎了,一拔就下来,连毛都带下来,一根不剩,即可食用。
  缺点:不够卫生。
叫花鸡
叫花鸡
  叫花鸡的做法二:
  用料
  主料:嫩母鸡一只(1000克)、以头小体大、肥壮细嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡为好。
  辅料:鸡丁50克、瘦猪肉100克、仁50克、熟火腿丁30克、猪油400克、香菇丁20克、鲜荷叶4张、酒坛泥3000克。
  调料:绍酒50克、盐5克、油100克、白糖20克、葱花25克、姜末10克、丁香4粒八角2颗、玉果末0.5克、葱白段50克、甜面酱50克、香油50克、熟猪油50克。
  具体做法:
  1、将鸡去毛,去内脏、洗净。加酱油、黄酒、盐,腌制1小时取出,将丁香、八角碾成细末,加入玉果末和匀,擦于鸡身;
  2、将锅放在大火上,内加入猪油烧制五成熟,放入葱花、姜爆香,然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟。出锅后放凉备用;
  3、鸡的两腋各方一颗丁香夹住,再用猪网油紧包鸡身,用荷叶包一层,再用玻璃纸包上一层,外面再包一层荷叶,然后用细毛绳扎牢;
  4、将酒坛泥碾成粉末,加清水调和,平摊在湿布上(约1.5厘米厚),再将捆好的鸡放在泥的中间,将湿布四角拎起将鸡紧包,使泥紧紧粘牢,再去掉湿布,用包装纸包裹;
  5、将裹好的鸡放入烤箱,用旺火烤40分钟,如泥出现干裂,可用泥补塞裂缝,再用旺火火烤30分钟,然后改用小火烤90分钟,最后改用微火烤90分钟;
  6、取出考好的鸡,敲掉鸡表面的泥,解去绳子,揭去荷叶、玻璃纸、淋上香油即可。
  工艺关键
  1.制作叫花鸡要选用虞山特产、头小体大、肥壮细嫩的三黄母鸡,即黄嘴、黄脚、黄毛。1只约重1500克左右为佳。
  2.用刀背敲断翅膀、腿骨,胫骨时,不能损伤鸡皮,要使整只鸡的鸡皮完整。
  3.在网油外再包荷叶,是为防止鸡烤焦,又增加荷叶香味。
  4.用酒坛泥包裹捆扎鸡时,把泥平摊在湿布上,约厚1.7厘米,再将鸡放在泥中间,把湿布四角拎起紧包,使泥粘紧粘牢,然后揭去湿布,冉用包装纸包裹即成。
  5.在煨烤时,有的用烤箱,而有的却用炭火煨烤,一般将鸡放在架上,紧贴炭火煨烤,每半小时翻动1次,约需要4小时可煨烤熟透。
叫花鸡
叫花鸡
  小贴士:
  另可备香油、葱白、甜面酱供蘸食。此鸡皮色金黄橙亮,肉质鲜嫩酥软,香味浓郁,原汁原味,营养丰富,风味独特。
  1.叫花鸡的制法与周代“八珍”之一的“炮豚”就是用粘土把乳猪包裹起,加以烧烤,然后再进一步加工而成的菜。
  2.在食此菜时,打开泥壳,满屋飘香,入口酥烂肥嫩,风味独特。若陪葱白,甜面酱进食,口味更佳。
  以上就是有关叫花鸡的知识介绍。在制作叫花鸡的时候要注意控制火候以及烘烤时间,要避免出现叫花鸡烤焦的情况。烘烤好的叫花鸡,汁水都还留在荷叶上,看起来就很好吃,味道闻起来也很鲜香,这时候小编建议直接把叫花鸡撕开吃,一定会别有一番风味的哦!如果有机会去常熟旅游,也可以尝试下本地的叫花鸡,风味与别的地区更是不一样。
第一农经整理)

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